餐饮企业的核心命脉是现金流，春节假期，本是餐饮业的黄金周，但受肺炎疫情的影响，就餐人流量骤减，闭店时间的延长，由此产生的经营压力和损失，对餐饮企业无疑是致命的打击，甚至影响一批企业的生存。如何活下去，成为许多餐饮企业关注的要点，活下去后又需如何管控现金流，又是企业的一大难点。今天小编为各餐饮企业提出以下几点建议，望在疫情防控期间，起到帮助企业度过难关的作用。
一、盘点企业现有资金，企业资金用在刀刃上
1、先盘点企业的现金结存情况，列出目前各门店以及整个餐饮企业运营的现金流量表，根据现金流量表显示的状况，评估目前的现金存量可以维持几家门店营业；然后进一步做压力测试，假如在收入下降，成本不变的情况下，资金需要多少，事先做好最坏情况下的资金计划，若所有门店无法同步营业，择优营业。
2、在确认门店营业的数量下，确认复工人员数量。在疫情持续期间，容易出现用工荒，此时，餐饮企业需要给员工提供一个安全的工作环境，企业需要购买防疫设备，如口罩、红外线消毒设备等设备。同时，企业需提取工伤保证金，若出现员工感染疫情，则启用该项保证金，给员工吃下“定心丸”。
3、合理控制企业的固定成本—房屋租金、人员工资。
企业应与房东协商减免事宜。先根据租金合同，研究付款方式、租约到期日、解约成本等，由此判断是否闭店，再与房东谈判预付变为后付、或者月付变成季度付等事项。
受疫情的影响，当前大部分餐饮企业处于暂停营业状态，且受国家的节假日延长的的影响，企业需要与员工协商疫情防控期间的工作事项。首先，先使用员工的年休假及事假，后期若有必要，可以给予员工的一定假期补偿；其次与员工协商，绩效工资延期支付；最后，精简人员、轮岗轮休、缩短工时。以上方式均可避免不必要的人员工资支出。
4、与供应商沟通应付账款延期支付
企业要提前梳理应付账款，与供应商及早沟通，争取在供应商理解的基础上，协商应付账款账期或考虑支付利息。整理应付账款账龄分析表，按照先进先出的原则，支付对应款项。
二、处理积压原材料，调整商业模式，由堂食为主转为线上为主，堂食为辅
1、处理积压原材料，调配各门店的食材
疫情持续期间，百姓购买鲜菜困难，而餐饮企业手握大量积压食材，且各门店之间的食材储备也不均衡，造成食材供需不平衡。此时，餐饮企业需要调配各门店库存资源，不求利润、不计成本、快速将原材料处理。一方面增加了现金流入，另外一方面回报了社会，同时增加了拉动客源的机会，在树立企业品牌形象也起到积极作用。
2、调整商业模式，由堂食为主转为线上为主，堂食为辅
国家政策要求2月10日上班，因此春节之后可能会带来外卖高峰期。面对短期内“堂食萎缩，外卖提升”的特殊情况，餐饮企业要做好以下几件事：
A、大力发展外卖小程序。特殊时期，持续营业的餐饮企业数量减少，大平台的聚集效应降低，消费者可能会更有针对性的选择自己信赖的餐厅。此时正是宣传自有平台，让顾客形成小程序消费的习惯，建立私域流量的绝佳机会，为疫情过后进一步减轻平台外卖成本打下基础。
B、适当调整菜单设计，停售复杂菜品，促销更适合外卖的菜品，制定合理的包装设计、定价设计，从外卖中尽可能找回失去的营业额。
C、平衡有限人力，跨岗位设计岗位职责，将原有的堂食工作人员调整到后厨、外送等岗位，提升外卖相关工作效率，增加自有外送能力，降低对平台的依靠。
三、以单店存活模式，复制到多店
在单店营业模式能够跑通的情况下，复制到多店。根据单店的营业模式模拟出多店同时经营时的现金流量表，根据现金流量表显示的数据，有必要时，关闭部分门店，以做到及时止损。
四、融资方式
若现金流入无法覆盖现金流出，且企业的留存资金无法维持正常运营，则建议以下三种方式获取资金：
1、合理利用国家政策“小型微利企业贷款产品”，向金融机构申请企业贷款。
2、以高倍数质押有盈利历史门店的股权，疫情总会过去，目前先活下来是关键，质押股权，事先获取资金，是有效缓解资金缺口的方法。
3、通过民间集资行为获取资金。
餐饮企业的寒冬总会过去，短期的受损是为未来长期的盈利做准备，祝福餐饮企业的明天会更好。
编辑人：陈 航 陈桂芳 彭银莲
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